Nació en 1950 en la Confitería París y, gracias a su creador, pasó de ser un experimento local a un símbolo gastronómico por excelencia.
La historia cuenta que un repostero autodidacta, hijo de inmigrantes franceses, fue el creador del célebre Postre Balcarce.
Así fue como Guillermo Talou realizó en 1950 una invención en su Confitería París, ubicada en la avenida Kelly, a metros de la plaza principal de Balcarce. Allí buscó resolver un problema cotidiano: en la elaboración de alfajores y bizcochuelos se utilizaban sólo las yemas, por lo que quedaban sobrantes de claras de huevo.
Para aprovecharlas, comenzó a preparar discos de merengue francés, que luego combinó con pionono, crema chantilly, dulce de leche, nueces picadas y castañas en almíbar (marrón glacé), cubriéndolo con una capa de coco rallado y azúcar impalpable.
Ese experimento doméstico se transformó rápidamente en un fenómeno local. Los domingos, los vecinos hacían fila en la vereda de la confitería para conseguir una porción del postre, al que en un principio Talou bautizó “Imperial”, nombre con reminiscencias europeas que evocaba postres tradicionales franceses.
Según relatan antiguos empleados y familiares, Talou se inspiró parcialmente en el Chajá uruguayo, que había conocido en un viaje por Entre Ríos, adaptando la receta con ingredientes propios de la repostería argentina.
En 1958, frente al crecimiento de la demanda, Talou decidió vender la fórmula y la marca a un empresario marplatense, Domingo Dondero, quien industrializó el producto bajo el nombre “Balcarce”, en homenaje a la ciudad de origen, y desde allí lo distribuyó a todo el país, transformándolo en un ícono de las confiterías.
Con el tiempo, la receta original fue modificada para adaptarse a la producción en serie, pero en Balcarce, se sigue conservando el método artesanal, manteniendo los mismos ingredientes y procesos de batido y armado que en los años ’50.
Esa fidelidad al origen hizo que el postre se convirtiera en un símbolo local y motivo de orgullo: desde 2003 la ciudad celebra la Fiesta Nacional del Postre, evento gastronómico y turístico que rinde homenaje a Talou y a su creación.
Hoy, tanto el Postre Balcarce original —de capas aireadas, merengue quebradizo y perfume de castañas— como sus múltiples reinterpretaciones industriales, representan una parte viva del patrimonio repostero argentino: un dulce nacido del ingenio y la necesidad, que unió la tradición europea, el sabor criollo y la creatividad de un pastelero de pueblo que sin proponérselo dejó una huella indeleble en la cultura gastronómica nacional.
Por Mariano Mónaco
