¿Qué tienen en común una pascualina de alcauciles, una medialuna de grasa y un vermut con soda? Para Julián Díaz, todo: son símbolos de una cocina porteña que se reinventa constantemente sin perder identidad.
Los bares y restaurantes argentinos no son solo lugares para comer: son espacios donde se entrelazan costumbres, identidades y hasta formas de entender la vida cotidiana.
En todo esto, la figura de Julián Díaz ocupa un lugar central en ese entramado: dueño de proyectos emblemáticos como 878, Roma del Abasto, La Fuerza y Los Galgos, combina la tradición de los bodegones con el pulso de la gastronomía contemporánea.
Porteño de raíces asturianas, se formó en cocina, sommeliería y coctelería. Hijo de arquitectos, creció vinculado a la gastronomía y junto a su compañera Florencia Capella abrió sus primeros proyectos… sólo por ahora.
En esta conversación, habla de recetas centenarias que vuelven a escena, de la tensión entre calidad y precios bajos, y del desafío de mantener vivo el corazón de un bar en tiempos cambiantes.
¿Cómo nació la idea de hacer un libro de cocina porteña y qué buscaban transmitir con él?
Los primeros restaurantes de Argentina fueron pulperías, siempre existió un punto de encuentro, de refrigerio, dónde juntarse. Con el libro intentamos reflejar algo que no existía hasta entonces, un libro de cocina, en este caso porteña. En otras partes del país esto ya existía, en el NOA y en el NEA donde la cocina es muy rica y variada. El nuestro no es un libro académico sino que es un libro de cocina, pero que incluye muchas recetas que son centenarias como es el caso de los membrillos rellenos, una cocina que siempre fue más de bodegón.
¿Qué significa para vos recuperar recetas en desuso y cómo impacta la crisis económica en la toma de decisiones?”
Lo bueno es proponer cosas que estaban medio en desuso, como por ejemplo la pascualina de alcahuciles, que ya nadie la hacía. Bueno, nosotros vamos por ese camino, recuperar eso. Y también el desafío es económico, en momentos de crisis, cuando el mango tira, es muy difícil tomar decisiones en otras variables, salir a probar cómo funcionan platos distintos. En este proceso de crisis abundan las propuestas sobre todo en el centro, a muy bajo precio, de productos de muy baja calidad, como el caso de los locales de empanadas. Son empanadas ya cocidas, que se mantienen calientes bajo una lámpara constantemente, pero bueno el que no tiene mucha opción de optar cae en consumir esos productos. El desafío real es encontrar el equilibrio entre un morfi que esté bueno, que tenga ciertas convicciones detrás y que conquiste al cliente.
En el camino de la puesta en valor de un bar notable, ¿qué es lo más difícil? ¿El papeleo o la restauración?
Nahh el papeleo es sencillo. Los bares notables vienen recuperándose, y ahí hay como una nueva apertura. El interés lo veo más en la comunidad que en lo legal o técnico. Hay una valoración por estos lugares de interés que lo da el público, como un lugar a defender y cuidar.
En Roma del Abasto rompiste el esquema cambiando el menú típico de sandwichería a pizza y empanadas, ¿cómo fuiste recibido ante ese volantazo?
Un poco la propuesta de los bares notables más allá de lo popular y lo cultural, es volver a pensar propuestas que tengan asidero para la comunidad. En el caso nuestro, no es que desviamos demasiado el concepto, no es que nos pusimos a hacer sushi. Respetamos la naturaleza de la zona, el nombre del lugar, la tradición italiana que queríamos conservar. Y en los tiempos de hoy, el argentino no va a un restaurant a comer un sánguche. Para nosotros tenía más razón crecer en otra dirección que fuera simpática con el origen, y que se pudiera fusionar. En los Galgos recién el año pasado volvimos a poner en el menú la medialuna de grasa porque la queríamos hacer nosotros y las variables de Argentina son las que te van diciendo cuando podés y cuando no podés. Tampoco la idea es mantener algo fijo, servir lo mismo durante cien años. Si hay algo que replantea la gastronomía es eso.
En un bar como Los Galgos, ¿te interesa el turista o el parroquiano tradicional?
Ya no sabemos que era eso! (Risas) Hoy no hay demasiado turismo internacional. Nosotros nunca laburamos pensando en el turismo de ese tipo sino aquel que llega de manera más autónoma o aquel que busque un lugar más genuino, gente laburando, gente estudiando o gente que viene al centro a hacer un trámite, ese sería nuestro público mayoritariamente.
¿Y preferís un cliente hiper exigente, o uno que está de paso y le dá igual lo que le servís?
Siempre el exigente, porque es el que hace que el lugar sea mejor. Más allá que me parezca muy malo, no entro a una cadena rápida de cafetería por el cliente que consume ahí. Hay un goce más de ese tipo de lugares que del propio café. En los bares el cliente que te marca el timing es el cliente que uno busca también cuidar y el que más escuchás para poder construir una mejor propuesta.
¿Qué potencial le ves a la gastronomía marplatense?
Para mí Mar del Plata es una de las capitales, una de las potencias de la gastronomía argentina, hay productores de todo! Se hacen las mejores conservas de pescado, hay vinos, alta gastronomía. Es un lugar para mí increíble, y también lo es, lo que hizo un grupo jóvenes de emprendedores posicionando y desarrollando a una ciudad que estaba algo encasillada con ir a comer pescado. Ahora hay lugares increíbles para ir a comer, con una muy fuerte temporada, pero en el resto del año ha logrado un turismo y un consumo que sostiene esa gastronomía de calidad. Tienen un lindo desarrollo y es un buen ejemplo de lo creativo y lo colectivo en torno a la gastronomía. Se termina armando una ruta. No es que vas a un solo lugar, tenés que probar tres o cuatro lugares, hoy vas a Mardel a morfar y eso antes no ocurría.
¿Cómo surge ese proyecto mendocino del vermut La Fuerza?
La Fuerza nació como un proyecto de cuatro amigos para fabricar un vermut de identidad local. Todos consumíamos vermut, pero siempre se consumían marcas internacionales, vimos que había una posibilidad, un lugar ahí muy interesante para pensar algo. Empezamos con el desarrollo de la idea y de la receta medio a prueba y error, con muchas ganas de aprender. Fue un camino muy bueno, muy lindo, queríamos laburar con las variedades argentinas como son el malbec y el torrontés, no agregarle azúcar sino que fuera realizado con mosto de uvas, alcoholes propios. Trabajar con un tipo como Seba Zuccardi es todo un lujo, un placer. Es un tipo muy generoso. El poder fabricar vermut con vinos propios de calidad, ayudado de un montón de chiches que de otra manera no tendríamos acceso, es algo fascinante. Fuimos los primeros en poder participar en algunas ferias internacionales en Estados Unidos, en Montevideo nos hemos unido a una alianza de productores, para compartir ideas, enriquecerse de experiencias con exportadores, más que para competir. No hay ahí más que puro espíritu colectivo, ya que es un camino que debe hacerse de esa manera y no pisándose los unos a los otros.
Ping- Pong con Julián Díaz
¿Consumís realitys de cocina?
No. La verdad no puedo. Cuando llego a mi casa intento hacer otra cosa o leer. Creo que nunca ví algo así más de dos minutos.
¿Cocinás en tu propia casa? Si abro tu heladera, ¿qué no puede faltar?
Si todo el tiempo cocino! Todos los días. Y en la heladera: vino, mostaza, queso, encurtidos, como mucho picante, los pickles me gustan mucho también.
¿Se puede tomar el fernet con soda?
Si por supuesto! Es mucho más rico. Bahh a mi porque no me gustan las bebidas cola, no me gusta la gaseosa, así que si tengo que tomar fernet, prefiero toda la vida que sea con soda.
¿Qué importancia le dás en tu casa a la soda?
Ufff muchísimo!! Dependo del sodero! Si no viene el sodero en la semana a casa es un problema… un problema grande (risas). También tomo agua con gas, pero prefiero una soda de buena calidad.
¿Qué te gustó más? ¿abrir un bar nuevo o mantener vivo uno histórico?
Me gustan las dos cosas. Soy muy inquieto, entonces no me gusta hacer siempre lo mismo. Hoy no haría otra recuperación de otro bar notable, me gusta pensar en cosas nuevas. Por eso no me gusta cuando se evidencia que un lugar es copia de otro, cosa que también es propia de nuestra gastronomía esa reiteración un tanto pava, «bueno porque acá me fue bien vendiendo chipá» el otro se pone a hacer chipá con no se qué adentro. Creo que el desafío está en ser creativo y pensar algo nuevo, sin que eso llegue a ser revolucionario.
Y las birrerías, ¿creés que son el paddle o el parripollo de los 90’s?
Bueno ahí tenés otro ejemplo. Hay muy buenas cervecerías, pero siempre hay una replicación absurda, y terminan viéndose los hilos. Cuando vas a un lugar que no tiene corazón y que lo hicieron dos amigos porque vieron que está de moda y no hay un producto de calidad se nota. Y en esto, perduran las que han hecho un buen laburo.
De todos los proyectos que tenés funcionando actualmente ¿a cuál le tenés más apego, más cariño o cuáles son tus mimados?
Los Galgos y Roma por un tema también del momento de mi vida, antes era un bicho nocturno, hoy que soy padre me gusta laburar mucho más de día. Antes podía vivir de bar en bar, todas las noches escabiando, y hoy no solamente no puedo, sino que uno se torna más responsable.
Y como dice la serie… ¿lo viejo funciona, Julián?
Pero por supueeesto!! (risas) No es lo mismo lo viejo, que algo viejo pensado como actual. Hay que hacer algo genuino, cosas que tengan corazón, ni más ni menos que eso.
Direcciones que no podés dejar de conocer en tu paseo por Buenos Aires:
-Bar 878 — Thames 878, Villa Crespo, CABA.
-Bar Los Galgos — Av. Callao 501 (esquina Lavalle), CABA.
-Pizzería Roma del Abasto — Dr. Tomás Manuel de Anchorena 806 (esquina San Luis), Abasto / Balvanera, CABA.
-La Fuerza – Bar y Vermú — Av. Dorrego 1409 (esquina Castillo), Chacarita, CABA.
-Florería Atlántico — Arroyo 872, Retiro, CABA.
Por Mariano Mónaco
