¿Cómo saber si ese queso duro vale lo que cuesta? Textura, aroma y sabor. Los secretos para elegir un buen queso. Revivimos la vieja costumbre de probar antes de comprar.
En un país donde el queso forma parte del ADN culinario, el queso duro estacionado ocupa un lugar privilegiado en las mesas argentinas. Ya sea como protagonista de una picada, rallado sobre una buena pasta o simplemente acompañado de pan y un vino tinto, este producto sigue siendo sinónimo de calidad, tradición y sabor.
Pero, ¿cómo se reconoce un buen queso duro estacionado? ¿Qué hay que tener en cuenta al momento de comprarlo?
Para empezar, un buen queso estacionado debe tener una textura firme pero no seca. La corteza debe ser dura, con un color uniforme, sin manchas verdosas o negras que indiquen mala conservación. Al cortarlo, el interior suele mostrar un tono marfil o amarillo pálido, dependiendo del tipo y del tiempo de maduración.
El aroma es otro indicio importante: debe ser intenso, ligeramente picante y con notas que recuerdan a frutos secos o manteca.
Si huele a amoníaco o a humedad rancia, es señal de que algo no está bien.
“El estacionamiento prolongado le da al queso una concentración de sabores que no se consigue de otra forma. Hay quesos de 6, 12 o hasta 18 meses de maduración. Cuanto más tiempo, más complejo el sabor, pero también más seco y granulado”, explica Darío Figueroa, maestro quesero de la provincia de Córdoba.
Al probarlo, el queso debe ofrecer cierta resistencia al morder, desgranarse suavemente en la boca y dejar un retrogusto prolongado. Un queso joven será más elástico y suave; uno bien estacionado tendrá una textura más quebradiza y sabores más intensos, con una pizca de picor que no debe ser invasivo.
La experiencia de compra: antes y ahora
Décadas atrás, en los almacenes de barrio o fiambrerías tradicionales, comprar queso duro era toda una ceremonia. El cliente pedía “un pedazo para probar”, y el fiambrero —con cuchillo filoso en mano— cortaba una escamita para que uno degustara antes de decidir.
Hoy, si bien los supermercados y las grandes cadenas han ganado terreno, todavía quedan almacenes y queserías que conservan esa tradición. Y aunque las normativas de higiene han limitado la costumbre de dar muestras al público, algunos lugares siguen permitiendo una degustación responsable, especialmente en ferias o tiendas gourmet.
Consejos para el comprador
- Fijarse en el corte: si el queso se desarma con facilidad, está bien estacionado. Pero si se desgrana de la nada, está pasado. Cuando llega a este estadío suele estar más salado que de costumbre.
- No dejarse llevar sólo por el precio: un buen queso duro lleva tiempo y cuidado, y eso se paga.
- Conservarlo bien: una vez comprado, lo ideal es envolverlo en papel madera, manteca o film, y guardarlo en la heladera dentro de un recipiente hermético. Así mantiene su textura y sabor por más tiempo.
Identificar un buen queso duro estacionado es, en el fondo, una forma de conectar con una tradición que combina paciencia, oficio y sabor. En tiempos de consumo rápido, estos productos nos invitan a detenernos, intentar probar, comparar y —sobre todo— disfrutar.
Porque al final del día, como decía el abuelo: “si el queso no pica un poquito, no vale la pena”.
Por Mariano Mónaco
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